Thưởng thức cà phê không chỉ là uống cho tỉnh táo: đó là việc nhận ra năm yếu tố trong ly, gồm vị ngọt, vị chua, vị đắng, độ đậm và hương thơm, rồi chọn loại hợp với mình. Một ly cà phê ngon là ly sạch, tươi và cân bằng giữa các yếu tố ấy.
Bài viết giải thích từng yếu tố đến từ đâu, hai gu uống phổ biến ở Việt Nam và bốn bước thưởng thức cà phê bạn có thể thử ngay sáng mai.
Thế nào là một ly cà phê ngon?
Khi thưởng thức cà phê, “ngon” phụ thuộc khẩu vị, nhưng người làm nghề thường thống nhất ở ba điểm. Cà phê phải sạch (không lẫn tạp, không mùi lạ), tươi (rang chưa lâu, xay ngay trước khi pha) và cân bằng (không vị nào lấn át hẳn các vị còn lại).
Chất lượng ấy được tạo ra từ cả một chuỗi: giống và vùng trồng, hái quả chín, sơ chế đúng kỹ thuật, rang phù hợp và pha đúng cách. Trong giới chuyên môn, cà phê được nếm thử theo quy trình cupping và chấm trên thang 100 điểm; lô đạt từ 80 điểm trở lên được gọi là cà phê đặc sản.
Hai gu thưởng thức cà phê phổ biến ở Việt Nam
Cà phê rang mộc (nguyên chất)
Rang mộc nghĩa là chỉ có hạt cà phê và nhiệt, không thêm gì khác. Nước pha có màu nâu cánh gián đến nâu sẫm, hương tự nhiên, vị đắng dịu kèm chua nhẹ và hậu ngọt. Gu này hợp với người muốn cảm nhận hương vị gốc của hạt.
Cà phê rang tẩm
Trong hoặc sau khi rang, người ta thêm bơ, đường caramel, rượu hay hương liệu để tạo mùi thơm nồng và vị béo. Đây là gu “cà phê truyền thống” quen thuộc ở nhiều quán. Cần phân biệt với cà phê độn bắp, đậu nành: đó là pha thêm nguyên liệu khác để giảm giá thành, không phải một gu uống.
| Tiêu chí | Rang mộc | Rang tẩm |
|---|---|---|
| Thành phần | 100% hạt cà phê | Cà phê cùng bơ, đường, hương liệu |
| Màu nước | Nâu cánh gián đến nâu sẫm, trong | Nâu đen, sánh hơn |
| Hương | Tự nhiên, thay đổi theo loại hạt | Nồng, béo, khá giống nhau giữa các loại |
| Vị | Đắng dịu, chua nhẹ, hậu ngọt | Đắng đậm, béo, ngọt do phụ gia |
Trong chuyện thưởng thức cà phê, không gu nào “đúng” hơn gu nào. Điều nên làm là đọc thành phần trên bao bì để biết mình đang uống gì.
5 yếu tố hương vị khi thưởng thức cà phê
1. Vị ngọt
Hạt cà phê nhân chứa đường tự nhiên: khoảng 6–9% ở Arabica và 3–7% ở Robusta. Phần lớn lượng đường này biến đổi trong lúc rang, tạo màu nâu cùng các hương caramel, hạt rang. Vì thế vị ngọt của cà phê rất nhẹ và thường hiện ra ở hậu vị.
Muốn có vị ngọt, người làm cà phê phải hái quả chín và sơ chế cẩn thận. Bạn dễ nhận ra nó nhất khi pha bằng giấy lọc như bộ pha V60, Kalita hay Chemex và uống không đường.
2. Vị chua
Vị chua đến từ các axit hữu cơ có sẵn trong hạt. Arabica thường chua rõ hơn Robusta, và rang càng nhạt thì vị chua còn lại càng nhiều. Chua “đẹp” gợi cam, chanh, dâu và đi kèm hậu ngọt; chua gắt thường do quả xanh, sơ chế lỗi hoặc pha chưa đủ chiết xuất.
3. Vị đắng
Nhiều người nghĩ caffeine làm cà phê đắng. Theo nghiên cứu của nhóm Thomas Hofmann (Đại học Kỹ thuật Munich) công bố năm 2007, caffeine chỉ góp khoảng 15% vị đắng cảm nhận được. Phần lớn đến từ các hợp chất sinh ra khi rang: lacton của axit chlorogenic ở mức rang nhạt đến vừa, và phenylindane ở mức rang đậm.
Nhóm phenylindane cho vị đắng gắt, bám lâu. Vì vậy rang thật đậm để “cho đắng” sẽ che mất những hương vị khác của hạt.
4. Độ đậm (body)
Body là cảm giác dày, sánh của nước cà phê trong miệng chứ không phải độ đắng. Nó phụ thuộc loại hạt (Robusta thường dày hơn Arabica), mức rang và cách pha. Phin, espresso, French press cho body dày; giấy lọc giữ lại dầu nên nước trong và nhẹ hơn.
Đậm hơn không có nghĩa là ngon hơn. Đó chỉ là một kiểu cảm giác mà mỗi người thích ở mức khác nhau.
5. Hương thơm
Các nghiên cứu đã xác định hơn 800 hợp chất bay hơi trong cà phê rang, dù chỉ một phần nhỏ quyết định mùi ta ngửi thấy. Tùy giống, vùng trồng và mức rang, hương có thể gợi hoa, trái cây, các loại hạt, sô-cô-la, caramel hay gia vị.
Khi thưởng thức cà phê, hãy ngửi ba lần: khi bột còn khô, khi vừa rót nước nóng và khi nhấp ngụm đầu tiên. Mỗi lần bạn sẽ bắt được một lớp hương khác.
4 bước thưởng thức cà phê tại nhà
- Nhìn: quan sát màu nước và độ trong. Cà phê nguyên chất có màu nâu, không đen kịt.
- Ngửi: đưa ly lại gần, hít nhẹ vài lần để nhận ra nhóm hương chính.
- Nhấp: húp một ngụm nhỏ kèm chút không khí để cà phê lan khắp lưỡi. Chú ý vị nào đến trước: chua, ngọt hay đắng.
- Cảm hậu vị: sau khi nuốt, vị gì còn lại và kéo dài bao lâu? Hậu vị ngọt, sạch là dấu hiệu của hạt tốt.
Vài mẹo nhỏ khi thưởng thức cà phê: uống một ngụm nước lọc trước khi nếm và thử không đường trước rồi mới thêm đường, sữa. Khi ly cà phê nguội bớt, vị chua và vị ngọt thường hiện rõ hơn.
Chọn cà phê theo gu của bạn
Cách thưởng thức cà phê dễ nhất là bắt đầu từ loại hạt hợp khẩu vị:
- Thích đậm, đắng, uống với sữa đặc: chọn Robusta rang vừa đến đậm và xem hướng dẫn cách pha cà phê phin.
- Thích thơm, chua thanh: chọn cà phê hạt Arabica rang nhạt đến vừa, pha giấy lọc.
- Muốn cân bằng: thử loại phối trộn như Robusta Honey mix Arabica.
- Chưa rõ sự khác nhau giữa các loại hạt: đọc bài phân biệt các loại cà phê.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê nguyên chất có phải lúc nào cũng đắng gắt?
Không. Cà phê nguyên chất rang vừa có vị đắng dịu, kèm chua nhẹ và hậu ngọt. Đắng gắt thường do rang quá đậm hoặc pha quá lâu.
Vì sao cà phê có vị chua?
Vì hạt cà phê chứa axit hữu cơ tự nhiên, nhiều nhất ở Arabica và ở mức rang nhạt. Vị chua thanh, có hậu ngọt là đặc điểm tốt chứ không phải cà phê hỏng.
Uống nóng hay uống đá dễ cảm nhận hương vị hơn?
Để thưởng thức cà phê trọn hương, bạn nên uống nóng hoặc ấm. Nhiệt giúp hương bay lên rõ hơn, trong khi đá làm loãng và giảm cảm nhận mùi.
Cà phê đậm có nhiều caffeine hơn không?
Không nhất thiết. Lượng caffeine phụ thuộc chủ yếu vào loại hạt và lượng bột: Robusta chứa khoảng 2,7% caffeine, Arabica khoảng 1,5%.
Thưởng thức cà phê là thói quen ai cũng tập được: chậm lại một chút, chú ý năm yếu tố trong ly và ghi nhớ điều mình thích. Nếu bạn muốn bắt đầu với cà phê rang mộc từ vùng Chư Prông, Gia Lai, hãy gọi hoặc nhắn Zalo cho Nguyễn CPR theo số 0968.076.731 – 0975.375.355 để được tư vấn loại hạt phù hợp.
