Cà phê nhân là gì? Đó là hạt cà phê đã được tách khỏi quả, bóc hết vỏ thịt, vỏ thóc và làm khô, nhưng chưa qua rang. Vì hạt có màu xanh xám đến vàng nhạt nên người trong nghề còn gọi là cà phê nhân xanh hoặc nhân sống.
Đây là dạng cà phê được mua bán, lưu kho và xuất khẩu nhiều nhất, nên biết cà phê nhân là gì cũng là bước đầu để hiểu thị trường cà phê. Bài viết này giúp bạn phân biệt các loại nhân theo giống, cỡ sàng, cách sơ chế, đồng thời biết các chỉ tiêu chất lượng và cách bảo quản đúng.
Cà phê nhân là gì và khác gì cà phê thóc, cà phê rang?
Một quả cà phê có nhiều lớp bao quanh hạt: vỏ quả, thịt quả và lớp nhầy, vỏ thóc (vỏ trấu), vỏ lụa rồi mới đến nhân. Tùy công đoạn chế biến mà người ta có các tên gọi khác nhau.
- Cà phê quả tươi: quả vừa hái, còn nguyên vỏ và thịt quả.
- Cà phê thóc: hạt đã xát bỏ vỏ quả, còn lớp vỏ thóc bao ngoài.
- Cà phê nhân: hạt đã xát sạch vỏ thóc, khô, sẵn sàng để rang.
- Cà phê rang: nhân sau khi rang chín, có màu nâu và mùi thơm quen thuộc.
Nhân chưa rang gần như không có mùi cà phê mà có mùi cỏ khô, mùi đậu. Hương thơm và vị đắng ngọt chỉ hình thành trong lúc rang. Nói gọn lại, nếu ai hỏi cà phê nhân là gì thì đó là hạt cà phê khô, sạch vỏ và chưa rang.
Phân loại cà phê nhân theo giống
Khi đã rõ cà phê nhân là gì, bước tiếp theo là phân biệt nhân theo giống. Ở Việt Nam, bạn sẽ gặp chủ yếu ba cái tên: Arabica, Robusta và Culi.
- Arabica (cà phê chè): trồng ở vùng cao, khí hậu mát. Hạt thuôn dài, rãnh giữa lượn sóng. Vị chua thanh, hương thơm rõ, hàm lượng caffeine khoảng 1,5%.
- Robusta (cà phê vối): trồng phổ biến ở Tây Nguyên, dưới 1.000 m. Hạt tròn hơn, rãnh giữa khá thẳng. Vị đắng đậm, thể chất dày, caffeine khoảng 2,7%.
- Culi (peaberry): không phải một giống riêng. Đây là quả chỉ có một nhân tròn thay vì hai nhân dẹt, được sàng lọc riêng từ cả Arabica lẫn Robusta.
Bạn có thể đọc thêm về giống trồng nhiều nhất ở Việt Nam trong bài cà phê Robusta là gì.
Phân loại theo kích cỡ sàng
Người mua sỉ khi tìm hiểu cà phê nhân là gì thường hỏi ngay đến cỡ sàng. Nhân xanh được phân cỡ bằng sàng lỗ tròn. Số sàng là đường kính lỗ tính theo đơn vị 1/64 inch, số càng lớn thì hạt càng to.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 quy định các cỡ sàng chính như sau.
| Cỡ sàng | Đường kính lỗ | Hạng Robusta tương ứng |
|---|---|---|
| Sàng 18 | 7,1 mm | Hạng 1 (R1 sàng 18) |
| Sàng 16 | 6,3 mm | Hạng 1 (R1 sàng 16) |
| Sàng 13 | 5,0 mm | Hạng 2 (R2 sàng 13) |
Hạt to và đều giúp mẻ rang chín đồng đều hơn, nên sàng 16 và sàng 18 thường được chọn để rang bán nguyên hạt. Tuy vậy, cỡ hạt không tự quyết định độ ngon. Tỷ lệ quả chín lúc hái và cách sơ chế mới là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến hương vị.
Phân loại theo phương pháp sơ chế
Câu trả lời đầy đủ cho cà phê nhân là gì không thể thiếu phần sơ chế, tức công đoạn biến quả tươi thành nhân khô. Có ba phương pháp chính.
- Sơ chế khô (natural): phơi nguyên quả đến khô rồi mới xát vỏ. Cách này ít tốn nước, phổ biến với Robusta Việt Nam. Hạt thường cho vị đậm, ngọt, thể chất dày.
- Sơ chế ướt (washed): xát vỏ quả, cho lên men để lớp nhầy rã ra, rửa sạch rồi phơi cà phê thóc. Cách này cần máy móc và nhiều nước, đổi lại hạt sạch vị, vị chua sáng rõ hơn.
- Sơ chế honey (bán ướt): xát vỏ quả nhưng giữ lại lớp nhầy rồi đem phơi. Phương pháp này đòi hỏi quả chín gần như hoàn toàn. Hạt thường có vị ngọt và đắng dịu.
Phương pháp honey được giải thích kỹ hơn trong bài Robusta Honey là gì.
Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhân xanh
Biết cà phê nhân là gì chưa đủ để mua đúng hàng. Khi mua nhân để rang, bạn nên hỏi người bán các chỉ tiêu sau.
- Độ ẩm: TCVN 4193:2014 quy định không quá 12,5%. Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) khuyến nghị khoảng 8–12,5%. Hạt quá ẩm dễ mốc, hạt quá khô thì giòn và nhạt vị.
- Hạt lỗi: hạt đen, hạt vỡ, hạt sâu, hạt mốc, hạt non. Tỷ lệ lỗi càng thấp, ly cà phê càng sạch vị.
- Tạp chất: que, đá, vỏ. Tiêu chuẩn cho phép từ 0,1% đến 1% khối lượng tùy hạng với các hạng 1 và 2.
- Màu và mùi: màu đồng đều, mùi tự nhiên, không có mùi mốc, mùi khói hay mùi lạ.
- Thông tin lô hàng: vùng trồng, vụ thu hoạch, phương pháp sơ chế, cỡ sàng.
Bạn có thể xem toàn văn các yêu cầu này trong TCVN 4193:2014 về cà phê nhân.
Cách bảo quản cà phê nhân đúng cách
Hiểu cà phê nhân là gì còn giúp bạn bảo quản đúng. Nhân xanh giữ được lâu hơn nhiều so với cà phê rang, nhưng vẫn là nông sản hút ẩm và hút mùi. Điều kiện kho thường được khuyến nghị là nhiệt độ quanh 20°C và độ ẩm không khí khoảng 60–65%.
Bảo quản trong bao
- Chỉ đóng bao khi độ ẩm hạt đã về mức không quá 12,5% và tạp chất đã được loại gần hết.
- Kho phải khô, thoáng, sạch, tránh nắng chiếu trực tiếp và không để chung với hàng có mùi.
- Kê bao trên pallet, cách nền và cách tường để tránh hút ẩm.
- Với hàng lưu kho dài ngày, nên đảo thứ tự xếp bao định kỳ khoảng ba tuần một lần để bao dưới không bị nén chặt.
- Dùng thêm túi kín khí lồng trong bao đay nếu cần giữ hàng qua mùa mưa.
Bảo quản rời trong silo
Các kho lớn chứa nhân rời trong silo kín bằng thép hoặc bê tông. Cách này tiết kiệm bao bì và diện tích kho, đồng thời giảm hiện tượng hạt bị nén. Đổi lại, kho cần hệ thống theo dõi nhiệt độ và độ ẩm.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê nhân là gì, có khác cà phê nhân xanh không?
Không khác. Cà phê nhân, nhân xanh, nhân sống đều chỉ hạt cà phê đã bóc sạch vỏ, phơi khô và chưa rang.
Cà phê nhân để được bao lâu?
Phần lớn nhà rang xem nhân xanh là còn mới trong khoảng 6–12 tháng sau thu hoạch nếu bảo quản đúng. Để lâu hơn, hạt nhạt màu dần và ly cà phê dễ có mùi gỗ, mùi bao tải.
Cà phê nhân có pha uống ngay được không?
Không. Nhân chưa rang rất cứng và chưa có hương vị cà phê. Bạn cần rang chín, để nguội rồi xay mới pha được.
Nên mua nhân sàng 16 hay sàng 18?
Cả hai đều thuộc hạng 1 theo TCVN 4193:2014. Sàng 18 hạt to, đẹp, hợp bán nguyên hạt. Sàng 16 kinh tế hơn và vẫn rang đều nếu lô hàng đồng nhất.
Người mới tìm hiểu cà phê nhân là gì nên bắt đầu rang từ loại nào?
Bạn nên bắt đầu với Robusta sàng 16 hoặc 18 sơ chế khô hay honey, vì hạt chịu nhiệt tốt và dễ nhận biết các giai đoạn rang. Xem hướng dẫn trong bài cách rang cà phê.
Lời kết
Hiểu cà phê nhân là gì giúp bạn đọc đúng thông tin trên một lô hàng: giống, cỡ sàng, cách sơ chế, độ ẩm và tỷ lệ hạt lỗi. Nguyễn CPR cung cấp cà phê nhân xanh Robusta, Culi, Arabica và Robusta Honey từ vùng trồng Chư Prông – Gia Lai, đồng thời nhận rang gia công theo yêu cầu. Để được tư vấn chọn loại nhân phù hợp, bạn gọi hotline/Zalo 0968.076.731 – 0975.375.355.
